在水中,由于溶質(zhì)的解離或水解(產(chǎn)生無機(jī)酸類、硫酸亞鐵和硫酸鋁等)而產(chǎn)生氫離子,這些氫離子與堿標(biāo)準(zhǔn)溶液作用至定pH值時(shí)所消耗的量,即定義為酸度。酸度數(shù)值的大小,隨所用示劑示終點(diǎn)pH值的不同而異。用氫氧化鈉溶液滴定到pH 8.3(以酚酞做示劑)的酸度,稱為“酚酞酸度”,又稱為總酸度,包括強(qiáng)酸和弱酸。
分類
酸度的檢驗(yàn)包括總酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氫離子活度,pH)和揮發(fā)酸的檢驗(yàn)
(1)總酸度
總酸度是所有酸性成分的總量,包括在測定前已解離成H+的酸的濃度(游離態(tài)),也包括未解離的酸的濃度(結(jié)合態(tài)、酸式鹽)。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來確定,故總酸度又稱為“可滴定酸度”。
(2)有效酸度
有效酸度是被測溶液中H+的濃度,準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度,所反映的是已解離的那分酸的濃度,常用pH值來表示,其大小可用酸度計(jì)(即pH計(jì))來測定。
(3)揮發(fā)酸
揮發(fā)酸是食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸,其大小可以通過蒸餾法分離,再借助標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
揮發(fā)酸包括游離的和結(jié)合的兩分,前者在蒸餾時(shí)較易揮發(fā),后者則困難。
在牛乳中則包含如下兩種酸度:
外表酸度:
又稱為固有酸度(潛在酸度),是剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15%-0.18%(以乳酸計(jì))。
真實(shí)酸度:
也叫發(fā)酵酸度,是牛乳放置過程中,在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升的那分酸度。若牛乳中含酸量過0.15%-0.20%,即表明有乳酸存在,因此習(xí)慣上將0.2%以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳,若達(dá)0.3%就有酸味,0.6%就能凝固。
具體表示牛乳酸度的主要有兩種方法:
(1)用To表示牛乳的酸度,即滴定100 mL牛乳樣品消耗0.1000 mol/L氫氧化鈉溶液的mL數(shù);或滴定10 mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氫氧化鈉的mL數(shù)乘以10,即為牛乳的酸度。
新鮮牛乳的酸度般為16-18 To。
(2)以乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示,與總酸度計(jì)算方法相同,用乳酸表示牛乳酸度。
(1)總酸度的測定
原理:食品中的有機(jī)弱酸,酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于10-8,可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。用酚酞作示劑,當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)(溶液呈淺紅色,30 s不褪色)時(shí),根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積,可計(jì)算出樣品中總酸含量。
計(jì)算公式:
總酸度=
式中:C-標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度,mol/L;
V-滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積,mL;
M-樣量或體積,g或mL;
V0-樣品稀釋液總體積,mL;
V1-滴定時(shí)吸取的樣液體積,mL;
K-換算系數(shù),即1 mmol NaOH相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。
因食品中含有多種有機(jī)酸,總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量zui多的那種酸表示。
(2)有效酸度(pH)的測定
pH的測定方法有許多,如電位法、比色法和化學(xué)法等,常用酸度計(jì)(即pH計(jì))來測定,測定H+的活度(近似認(rèn)為是濃度)。
(3)揮發(fā)酸的測定
測定揮發(fā)酸的方法有直接法和間接法。
直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來,然后用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定。此法操作方便,較常用,適合于揮發(fā)酸含量較的樣品。
間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后,用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定不揮發(fā)酸,zui后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少,或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染的情況。
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